Comment utiliser une cafetière italienne

La cafetière italienne est l'une des plus simples à utiliser et l'une des plus faciles à rater. Elle n'a pas de bouton, pas de réglage, pas d'écran : tout se joue sur trois ou quatre gestes, et c'est précisément pour ça qu'une erreur se paie tout de suite dans la tasse.

Si votre café sort amer ou brûlé, la cause est presque toujours l'une de ces cinq-là : une mouture trop fine, un feu trop fort, une cafetière laissée sur le feu jusqu'au bout, un café tassé dans le panier, ou un joint fatigué. Tout le reste de cette page explique comment les éviter.

Comment fonctionne une cafetière italienne

Elle est faite de trois parties qui se vissent les unes aux autres.

En bas, le réservoir, qu'on remplit d'eau. Au milieu, un panier en entonnoir qui reçoit le café moulu et plonge dans l'eau. En haut, la chambre de réception, avec sa colonne centrale et son petit filtre.

Quand vous chauffez, l'eau du réservoir produit de la vapeur. Cette vapeur ne peut pas s'échapper : elle appuie sur la surface de l'eau et la pousse vers le haut, à travers le café, puis dans la colonne centrale, jusqu'à la chambre supérieure. Le café ne tombe pas, il monte.

Sur le flanc du réservoir, une petite soupape de sécurité lâche la pression si elle devient excessive. Elle ne doit jamais être immergée ni bouchée.

Un point important pour la suite : la pression dans une cafetière italienne est de l'ordre d'un à deux bars, là où une machine à espresso travaille autour de neuf. Ce n'est donc pas une machine à espresso miniature. Elle ne donne pas de crème, et surtout elle ne se nourrit pas de la même mouture : c'est l'erreur n° 1.

Quel café mettre dedans

La mouture compte plus que la marque. Visez une mouture fine, comparable à du sel de table fin : plus fine que pour un filtre, nettement plus grossière que pour une machine à espresso. Avec une mouture d'espresso, l'eau peine à traverser, reste trop longtemps au contact du café, et la boisson sort brûlée.

Le détail des finesses par cafetière est dans notre guide : quelle mouture pour quelle cafetière.

Côté grains, la moka s'accommode bien des torréfactions moyennes à foncées, qui tiennent la chaleur sans tourner à l'acidité. Et moulez juste avant de préparer : l'arôme d'un café moulu part dans les jours qui suivent, et aucune cafetière ne rattrape ça. Si vous n'avez qu'une moka, un moulin manuel compact réglé une fois sur la plage moka donnée par le fabricant suffit : on ne retouche plus au réglage ensuite.

La préparation, étape par étape

1. Remplissez le réservoir. De l'eau jusqu'au bas de la soupape de sécurité, jamais au-dessus. Beaucoup de gens utilisent de l'eau déjà chaude : la montée est plus courte, et le café passe moins de temps à chauffer par le dessous. À l'eau chaude, prenez un torchon pour visser, le métal brûle vite.

2. Remplissez le panier à ras. Versez le café moulu jusqu'au bord, égalisez du doigt, enlevez l'excédent. Ne tassez pas.

3. Vissez fermement, sans forcer comme un étau. Un serrage correct suffit à l'étanchéité ; c'est le joint qui fait le travail, pas la force du poignet.

4. Feu moyen, couvercle ouvert. Un feu fort ne va pas plus vite : il chauffe le café au lieu de le traverser. Gardez le couvercle ouvert pour voir ce qui se passe.

5. Surveillez la couleur. Le café monte d'abord lentement, sombre et sirupeux. Puis le jet s'éclaircit et devient mousseux.

6. Retirez dès que ça gargouille. Le gargouillis signifie que l'eau est passée et que c'est de la vapeur qui traverse maintenant le café. Tout ce qui sort après est amer. Coupez le feu et retirez la cafetière.

7. Arrêtez l'extraction. Passez la base sous un filet d'eau froide pendant deux ou trois secondes. La cafetière cesse immédiatement de pousser.

8. Remuez avant de servir. Les premières gouttes et les dernières n'ont pas la même concentration. Un tour de cuillère dans la chambre haute homogénéise la tasse.

Comment doser le café

Il n'y a rien à peser : le panier est le doseur. Il est calibré pour la taille de la cafetière, et on le remplit à ras.

C'est aussi pour ça qu'une cafetière italienne ne se fait pas « à moitié ». Si vous mettez moins de café que le panier n'en contient, l'eau trouve des passages libres, traverse trop vite et sort du café clair et acide. Si vous voulez moins de café, il faut une cafetière plus petite, pas un panier à moitié rempli.

Faut-il tasser le café ?

Non.

Tasser augmente la résistance que l'eau doit vaincre. Avec seulement un à deux bars de pression, l'eau ne force pas comme dans une machine à espresso : elle stagne, chauffe, et finit par passer trop tard. Le résultat est un café amer, parfois avec un goût de brûlé, et dans les cas extrêmes une montée en pression qui fait siffler la soupape.

Remplissez à ras, égalisez du doigt, c'est tout. Si votre café vous semble trop léger, ce n'est pas en tassant qu'on le corrige, c'est en resserrant la mouture d'un cran.

Les cinq erreurs qui gâchent le café

Une mouture d'espresso. La plus fréquente. L'eau bloque, le café surchauffe. Visez le sel fin.

Un feu trop fort. La partie basse monte en température plus vite que l'eau ne traverse. On chauffe le café au lieu de l'extraire.

Laisser sur le feu jusqu'à la fin. Les dernières gouttes sont les plus amères, et la vapeur qui suit « cuit » ce qu'il reste dans le panier.

Tasser le café. Voir plus haut.

Un joint fatigué. Un joint durci ou craquelé laisse échapper la pression par le pas de vis. Le café met plus longtemps à monter, et il monte moins bien.

Nettoyer et entretenir sa cafetière italienne

Après chaque usage. Attendez qu'elle refroidisse, dévissez, jetez le marc, et rincez les trois parties à l'eau chaude. Séchez-les complètement et rangez-les dévissées : une cafetière rangée fermée avec de l'humidité à l'intérieur prend une odeur de renfermé et fatigue son joint.

Pas de lave-vaisselle si elle est en aluminium. Les détergents du lave-vaisselle noircissent et piquent le métal. Les modèles en acier inoxydable le supportent mieux, mais le rinçage à la main reste préférable.

Le filtre-plaque. Vérifiez de temps en temps que ses petits trous ne sont pas obstrués par du marc tassé. Une brosse souple suffit.

Le joint. C'est une pièce d'usure, pas une panne. Changez-le quand il durcit, se craquèle, ou quand du café commence à fuir par le pas de vis pendant la chauffe. Les joints se trouvent par diamètre et par nombre de tasses.

Le calcaire. Il se dépose surtout dans le réservoir. En cas de dépôt visible, faites chauffer de l'eau additionnée d'un peu de vinaigre blanc, puis rincez plusieurs fois à l'eau claire et refaites un passage à l'eau seule avant de reboire du café. Sur une cafetière en aluminium, n'en faites pas une habitude : l'acide attaque le métal. Une eau peu calcaire reste la meilleure prévention.

Questions fréquentes

Comment fonctionne une cafetière italienne ?

La chaleur transforme une partie de l'eau du réservoir en vapeur. Cette vapeur pousse le reste de l'eau vers le haut, à travers le café moulu, puis dans la colonne centrale jusqu'à la chambre supérieure. Le café monte, il ne tombe pas.

Quelle mouture pour une cafetière italienne ?

Fine, comparable à du sel de table fin. Plus fine que pour un filtre, plus grossière que pour une machine à espresso. Voir notre guide des moutures.

Faut-il tasser le café dans une cafetière italienne ?

Non. Remplissez le panier à ras et égalisez du doigt. Tasser bloque l'eau et donne un café amer.

Eau froide ou eau chaude dans le réservoir ?

Les deux fonctionnent. L'eau chaude raccourcit la phase de chauffe et limite le temps pendant lequel le café cuit par en dessous. Pensez au torchon pour visser.

Pourquoi mon café est-il amer ou brûlé ?

Dans l'ordre de probabilité : mouture trop fine, feu trop fort, cafetière laissée sur le feu après le gargouillis, café tassé. Corrigez un seul paramètre à la fois pour savoir lequel était en cause.

Peut-on faire un espresso avec une cafetière italienne ?

Non, pas au sens strict. Un espresso demande environ neuf bars ; une cafetière italienne en développe un à deux. Elle donne un café court, dense et corsé, qui lui est propre, mais sans la crème ni la texture d'un espresso.

Comment nettoyer une cafetière italienne ?

À l'eau chaude, sans détergent agressif, en séparant les trois parties. Séchez complètement et rangez dévissée. Pas de lave-vaisselle sur l'aluminium.

Quel moulin pour une cafetière italienne ?

N'importe quel moulin à meules capable de descendre dans la plage fine, pourvu que son réglage soit stable d'une fois sur l'autre. Nos moulins manuels ont tous une plage donnée par le fabricant pour la cafetière italienne ; le modèle compact suffit largement si la moka est votre seule méthode.