Quelle mouture pour quelle cafetière ?

Un même café, moulu de deux façons différentes, ne donne pas la même boisson.

Trop grossier, l'eau le traverse sans rien emporter : la tasse est acide, courte, et on a l'impression d'avoir payé pour de l'eau colorée. Trop fin, l'eau reste bloquée dedans et finit par tout emporter, y compris ce qu'on ne voulait pas : la tasse devient âpre, sèche la bouche et laisse un fond amer.

Entre les deux il y a une fenêtre. Elle n'est pas la même pour une cafetière italienne et pour un piston. C'est tout le sujet de cette page.

La réponse, en un tableau

Une précision utile avant d'aller plus loin : il n'existe aucune norme. Aucune organisation ne définit ce qu'est une mouture « fine ». Le paquet marqué « mouture fine » d'une marque n'est pas celui d'une autre, et deux moulins réglés sur le même chiffre ne sortent pas la même chose. Les repères ci-dessus sont donc des repères au toucher, pas des mesures. C'est volontaire : c'est la seule chose que vous pouvez vérifier vous-même, sans instrument.

Pourquoi la finesse change tout

Il n'y a qu'une règle à retenir, et tout le reste en découle.

Plus l'eau reste longtemps au contact du café, plus la mouture doit être grossière.

Une machine à espresso pousse l'eau sous pression à travers le café en une demi-minute. Pour qu'elle ait le temps d'emporter quelque chose en si peu de temps, il faut lui offrir énormément de surface : d'où une mouture très fine, presque de la farine.

Un piston, à l'inverse, laisse le café tremper quatre minutes dans l'eau. Avec une mouture fine, au bout de quatre minutes l'eau aurait tout emporté depuis longtemps et continuerait d'extraire ce qu'il reste : les composés amers, qui sortent en dernier. D'où une mouture grossière.

Entre les deux, chaque méthode a son temps de contact, donc sa finesse.

Méthode par méthode

La cafetière italienne (moka)

Mouture fine, mais pas espresso. C'est la confusion la plus répandue, et elle a une explication : la moka ressemble à une machine à espresso, elle monte en pression, elle sort un café court et noir. Alors on la nourrit comme une machine à espresso.

Le problème est que sa pression est bien plus faible. Avec une mouture d'espresso, l'eau peine à passer, elle reste trop longtemps au contact du café, et la boisson sort brûlée et amère. C'est ce goût que beaucoup de gens attribuent à la moka elle-même alors qu'il vient du réglage.

Visez le sel de table fin. Remplissez le panier sans tasser et sans secouer, égalisez du doigt, et retirez la cafetière du feu dès que le café commence à gargouiller.

La machine à espresso

Mouture très fine, entre la farine et le sucre glace, mais avec encore un peu de grain sous les doigts.

C'est la méthode la plus exigeante, et pour une raison précise : la fenêtre y est beaucoup plus étroite qu'ailleurs. Deux crans de trop sur un moulin, et l'eau passe en huit secondes au lieu de vingt-cinq. Deux crans de moins, et elle ne passe plus du tout. C'est aussi pour ça qu'un moulin dont le réglage est grossier ou imprécis ne convient pas à l'espresso, même s'il moud très fin.

Le filtre : V60, Chemex, cafetière électrique

Mouture moyenne, du sable fin au sucre semoule selon le support.

Un cône type V60 demande légèrement plus fin qu'une Chemex, dont le filtre épais ralentit déjà l'écoulement. Une cafetière filtre électrique se situe au milieu.

C'est la famille la plus indulgente : la fenêtre y est large, l'erreur se voit moins. Si vous débutez et que vous cherchez à sentir la différence que fait la mouture, commencez par là, et vous aurez des tasses buvables pendant que vous apprenez.

La cafetière à piston

Mouture grossière, du sucre cristallisé, presque du gros sel.

Le filtre d'un piston est une grille métallique. Une mouture trop fine passe à travers, se retrouve dans la tasse, et continue d'infuser pendant que vous buvez. Le café devient de plus en plus amer au fond du bol. Si vous avez un dépôt vaseux au fond de votre tasse, ce n'est pas le piston qui est en cause, c'est la finesse.

L'infusion à froid

Très grossière, et c'est logique : le café y trempe entre douze et vingt-quatre heures. Avec une mouture fine, la boisson devient imbuvable.

Reconnaître la bonne mouture sans rien mesurer

Vous n'avez pas besoin d'instrument. C'est la tasse qui vous le dit.

Acide, aqueux, qui s'arrête court en bouche. L'eau n'a pas eu le temps d'emporter grand-chose : la mouture est trop grossière. Resserrez.

Amer, âpre, qui assèche la langue et laisse un arrière-goût. L'eau a trop extrait : la mouture est trop fine. Desserrez.

Équilibré, avec du corps et une acidité qui reste agréable. Vous y êtes. Notez le réglage.

Deux conseils pour que ce diagnostic marche. D'abord, ne changez qu'une seule chose à la fois : la finesse, puis seulement la dose, puis seulement la température. Si vous changez tout en même temps, vous ne saurez jamais ce qui a corrigé quoi. Ensuite, avancez d'un cran à la fois. Sur l'espresso surtout, un cran suffit à faire basculer une tasse.

Deux erreurs qui coûtent plus cher qu'un mauvais réglage

Le café prémoulu. Il ne peut pas convenir à tout le monde, parce qu'il n'a qu'une finesse. Un paquet moulu pour filtre dans une moka donnera un café plat, et dans un piston il laissera un dépôt. Il y a aussi le temps : l'arôme part dans les jours qui suivent la mouture, et aucune cafetière ne rattrape ça après coup. De toute la préparation du café, c'est la seule étape qui ne se corrige pas.

Le moulin à lames. Ce n'est pas un moulin, c'est un hachoir. Une hélice tourne vite et casse les grains au hasard : vous obtenez en même temps de la poussière et des morceaux. L'eau sur-extrait la poussière et sous-extrait les morceaux, dans la même tasse. Le résultat est à la fois amer et acide, et aucun réglage ne le corrige, parce qu'il n'y a pas de réglage. Un moulin à meules, lui, écrase le grain entre deux surfaces dont l'écartement est fixé : la mouture sort régulière, et c'est cet écartement que vous réglez.

Sur votre moulin, ça donne quoi

Chaque moulin a sa propre graduation. Un cran n'a pas la même valeur d'un modèle à l'autre, et aucun chiffre ne se transpose d'un moulin à un autre.

Voici les repères donnés par le fabricant pour nos trois moulins manuels. Ils sont comptés depuis la position de serrage complet, meules fermées.

Ce sont des points de départ, pas des réglages exacts. Votre café, sa torréfaction et votre eau décideront du reste. Commencez au milieu de votre plage, puis avancez d'un cran à la fois.

Un point pratique si vous changez souvent de méthode : sur certains moulins, le réglage se trouve sous l'appareil et il faut retirer le bac à mouture pour y accéder. On règle une fois, et on n'y revient plus. Si vous passez de la moka au filtre selon les jours, un moulin à molette extérieure vous évitera de démonter à chaque fois.

Questions fréquentes

Quelle mouture pour une cafetière italienne ?

Fine, comparable à du sel de table fin, mais pas aussi fine que pour une machine à espresso. La moka monte moins en pression ; une mouture d'espresso bloque l'eau et donne un café amer.

Peut-on utiliser la même mouture pour tout ?

Non, et c'est la limite du café prémoulu. Vous pouvez vous en approcher sur deux méthodes voisines, comme le filtre cône et la cafetière électrique. Entre une moka et un piston, l'écart est trop grand.

Mon café est amer, que faire en premier ?

Desserrez d'un cran et refaites une tasse sans rien changer d'autre. Si l'amertume recule, continuez dans ce sens. Si elle s'aggrave, vous étiez trop grossier et le problème venait d'ailleurs, souvent d'une eau trop chaude ou d'une infusion trop longue.

Faut-il tasser le café dans une cafetière italienne ?

Non. Remplissez le panier à ras, égalisez du doigt, et ne tassez pas. Tasser augmente la résistance et produit le même effet qu'une mouture trop fine.

Combien de temps se garde un café une fois moulu ?

Beaucoup moins qu'en grains. C'est pour ça qu'on moud juste avant de préparer : la surface exposée à l'air est multipliée, et les arômes partent avec.